长在天上如星星一般的“大料”八角

秋叶

2018-12-04

120

1

10

八角,江湖称为“大料”,是烹饪中必不可少的香料,但是我们从来没有研究过它从何而来,或者说对它的认识仅停留在餐桌上的那一瞬间,其实它在某个点是那么的重要。不仅在烹饪中起到增香提鲜、调色调味和防腐杀菌的作用,还有着健肠胃和提高免疫力等多重功效。


它是长在天上的星星,在高达十多米的西脆八角树上,在中国的广西西部和南部,每年的9-10月秋季,八角的果子成熟了,农民伯伯就开始徒手攀爬上树去采摘,一般采种期在一个月,收获的果实不需老熟,而留种的八角须在树上老熟。未老熟的种子虽能发芽,但含水分太多,容易腐烂,发芽力易丧失,且不易贮藏到次年春节前后,故不宜留作种子。

采摘后的八角果叶采回后,要及时处理、加工,以免降低品质,一般的传统粗加工方法有自然干燥法、炉灶烘烤法、木甑蒸馏法。

⑴自然干燥法

将鲜八角放入沸水锅中烫5-10分钟取出,铺在竹席上晾晒,或直接铺在晒场上晒5-6天,晒干即为成品,此法所得干果色棕红鲜艳,但香味稍差。

⑵炉灶烘烤法

烤炉高约100厘米,长约250-300厘米,宽约150厘米,烤床用铁丝网制成,八角铺在铁丝网上,床下烧小火,此法所得干果,不注意翻动会将八角烤黑,烤两天两夜即干,此法所得干果,色泽暗综红,色稍差,但味浓香,内在品质很好,值得注意的是,有的人为使八角色泽好,烘烤时加入硫磺,这种对人体有危害的做法要禁止。

⑶木甑蒸馏法

这是加工粗制茴香油最原始、最落后的土方法,当前还是在普遍使用。

在英国人的浪漫传说中,它是在1588年,被刚抢劫了西班牙货船的“航海家”托马斯·卡文迪什从菲律宾带到伦敦的。然而事实上,八角可能更早就经茶马古道为西方所知,也有人因为从俄罗斯中间商手中买到而叫它“西伯利亚豆蔻”。

采购八角的时候要注意是否买到“真假八角”,莽草就是假八角、野八角,它的刺把比八角长,大概有13个角,而且是细长弯曲的,种子呈白色,是有剧毒的,误会后会出现恶心、呕吐的状况,服用过多会引起中毒。

八角的好处:

八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿,治疗消化不良和神经衰弱等功用。

但是阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食是忌食的。

八角也可用于贮粮害虫防治,与细辛、野紫苏、辣蓼、樟木叶和氰戊菊酯等混配制备贮粮害虫防治剂,对稻谷、玉米、豆类等粮食及种子仓贮害虫有理想的杀灭和驱避作用,防治效果95%以上,持效期超过8个月。

小植也是看完《风味人间》中描述的八角才知道八角是农民伯伯们需要爬数十米多高的八角树上去采摘的,危险系数很高,看来不会爬树都摘不到八角了,也不能怪人家八角卖那么贵了~

相关经验

相关知识